Κόβουμε όλα τα λαχανικά μας σε μέτρια κυβάκια και τα βάζουμε σε μία μεγάλη γάστρα ή ταψί, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, εστραγκόν μάραθο, μαϊντανό και μουστάρδα). Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και τοποθετούμε τη γάστρα ή το ταψί σκεπασμένο για 1 ώρα. Στη συνέχεια, ξεσκεπάζουμε το σκεύος μας, προσθέτουμε νερό όσο χρειάζεται και ψήνουμε για μισή ώρα στους 200 βαθμούς. Τέλος, προσθέτουμε και άλλο νερό εάν χρειάζεται και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 200 βαθμούς με αέρα, για 20 λεπτά.

Αφού βγάλουμε το φαγητό από το φούρνο, μπορούμε να το σερβίρουμε μαζί με τη σάλτσα από ταχίνι – είτε πάνω από τα λαχανικά είτε δίπλα σαν ένα γευστικό dip!

Καλή όρεξη!